Kõik, kes on proovinud leiba küpsetada, teavad kuldreeglit: tainast tuleb sõtkuda, kuni see hakkab käte küljest lahti tõmbuma.
Selle ebamäärase formuleeringu taga peitub aga keeruline füüsikaline ja keemiline protsess, mis võib nii õhulise baguette’i luua kui ka tiheda telliskiviks muuta, edastab HERE NEWSi korrespondent.
Ülesegamine on algajate jaoks tavalisem viga kui alasegamine ja selle tagajärgi on peaaegu võimatu parandada. Sõtkumise käigus jaotuvad gluteenivalgu molekulid pikkadeks elastseteks ahelateks, mis moodustavad tulevase leiva raamistiku.
Pixabay
Sõtkumata tainal on nõrk, rebenev raam, mis ei suuda kinni hoida süsihappegaasimulle. Liiga pikk sõtkumine põhjustab nende ahelate liigset pinget ja purunemist.
Katkiseid gluteensidemeid ei saa enam parandada ja tainas kaotab oma elastsuse, muutub tihedaks ja kleepuvaks. See lõpetab venimise ja hakkab rebenema ning valmistoode ei tõuse ja on kõva, ebaühtlase puruga.
Seda tüüpi leival on sageli ebameeldiv, kummine tekstuur. Testi valmimise kindlaksmääramine on rohkem kunst kui teadus.
Kogenud pagarid ei tugine mitte ajale, vaid kombatavatele aistingutele ja kuulsale “aknakardinate testile”. Korralikult sõtkutud taignatüki saab ettevaatlikult venitada õhukeseks, peaaegu läbipaistvaks poolläbipaistvaks kihiks, mis ei rebene.
Sõtkumise kiirus ja intensiivsus sõltuvad otseselt jahu tüübist. Valgurikas jahu, näiteks pasta jaoks, nõuab pikemat ja intensiivsemat tööd.
Õrn prantsuse küpsetusjahu võib rikneda juba pärast viieminutilist aktiivset sõtkumist protsessoris. Viga omast kogemusest: kunagi, püüdes saavutada ekleeride jaoks mõeldud choux-taigna täiuslikku siledust, töödeldi seda planetaarsegistis.Selle tulemusena ei tõusnud ekleerid üles ega moodustanud sees õõnsust, muutudes kõvadeks mittesöödavateks pulkadeks. Õppetund sai võetud – mõnikord on laiskus edasimineku mootor.
Kaasaegsed leiva retseptid soovitavad sageli autolüüsi meetodit, kus jahu ja vesi segatakse esmalt lihtsalt kokku ja lastakse 20-30 minutit seista. Selle aja jooksul moodustub gluteen iseseisvalt, minimaalse inimese sekkumisega, mis vähendab oluliselt järgnevaks sõtkumiseks vajalikku aega ja vähendab töötlemise ohtu.
Pitsa jaoks mõeldud pärmitaigna puhul on nende samade mullide ja õhulise serva tekkimise võti õrn, peaaegu kaalutu sõtkumine. Siin pole jõudu vaja; vaja on täpseid, õrnaid liigutusi, mis ei hävita õrna struktuuri.
Usaldage oma tundeid rohkem kui taimerit ja tulemus üllatab teid meeldivalt.
Loe ka
- Professionaalne viis sibula tükeldamiseks: üks liigutus, mis säästab maitset ja pisaraid
- Sool magusates küpsetistes: mitte kirjaviga, vaid kondiitrite peamine saladus
