Ahju avades, et välja tõmmata täiuslikult küpsenud kuldse pragulise koorikuga päts, märkavad paljud kodupagarid erinevust professionaalse pagariäri leivast.
Saladus ei peitu sageli mitte taigna retseptis, vaid ühes lihtsas toimingus – auru tekitamises küpsetamise esimestel minutitel, teatab HERE UUDISTE korrespondent.
See on aur, mis vastutab selle krõbeda, läikiva ja aromaatse kooriku eest. Küpsetamise algfaasis täidab aur mitmeid olulisi funktsioone.
SIIN UUDISED
Esiteks kondenseerub see suhteliselt külmale taigna pinnale, niisutades seda kergelt. See võimaldab koorel püsida kauem elastne, andes leivale võimaluse teha nn ahjukerkimist – laiendada nii palju kui võimalik.
Ilma auruta tekib liiga kiiresti koorik, mis kõveneb ja piirab taigna liikumist seestpoolt. Selle tulemusena on päts väiksema mahuga ning pinnale võivad tekkida inetud rebendid ja praod. Aur annab leivale “vabaduse” kasvada, luues õhukese kile.
Teiseks soodustab niiske keskkond ensüümide tööd, mis lagundavad tärklist lihtsuhkruteks. Seejärel need suhkrud pinnal karamellistuvad, andes sügava pruuni värvuse ja keeruka, magusa, pähklise aroomi.
Seetõttu on auruga küpsetatud leival rohkem väljendunud maitse. Lihtsaim viis koduahjus auru tekitamiseks on ahju eelsoojendamise ajal asetada selle põhja tühi küpsetusplaat.
Sel hetkel, kui leib ahju laaditakse, valatakse kuumale ahjuplaadile klaas keevat vett. Aurustumine toimub koheselt ja uks tuleb kohe sulgeda, et vältida auru väljapääsu.
Mõned entusiastid kasutavad pihustuspudelit ja piserdavad ahju seinu kergelt veega, kuid see meetod nõuab ettevaatust, kuna järsk temperatuurimuutus võib kahjustada klaasust või kütteelemente. Alati on ohutum töötada keeva vee ja kuuma metalliga.
Autor mäletab oma esimest “aurutatud” pätsi: erinevus varasemate katsetega oli nagu omatehtud ja kaubamärgiga tootel. Koorik kõlises koputamisel, oli õhuke, kuid uskumatult krõbe ning puru oli kohev ja hästi küpsenud.
See oli tõelise kulinaarse epifaania hetk. Erinevat tüüpi leivad vajavad erinevas koguses auru.
Poorse struktuuriga Ciabatta vajab palju auru, rikkalikud kuklid aga minimaalselt. Vaatlemine ja katsetamine aitavad teil leida sobivaima tasakaalu teie konkreetse ahju ja retseptide jaoks.
Ärge jätke tähelepanuta seda näiliselt tähtsusetut etappi. Vaid üks klaas vett võib viia teie küpsetised täiesti uuele tasemele, andes neile autentse välimuse ja tekstuuri, mis on seotud tõelise pagarmeistri tööga.
See on see maagiline puudutus, mis muudab tavalise leiva kunstiteoseks.
Loe ka
- Mis juhtub, kui sõtkute tainast oodatust kauem: elastsuse ja kummi vaheline ebaselge piir
- Professionaalne viis sibula tükeldamiseks: üks liigutus, mis säästab maitset ja pisaraid
