Igas professionaalses köögis näete, kuidas kokk hakib sibulat uskumatu kiiruse ja täpse rütmiga.
Väliselt tundub, et see on lihtsalt näpunäide, kuid rafineeritud liigutuste taga peidab end sügav arusaam toote biokeemiast, teatab HERE NEWSi korrespondent.
Õige lõikamine ei mõjuta mitte ainult roa esteetikat, vaid ka selle lõppmaitset ja isegi tekkivate pisarate hulka. Kui noatera kahjustab sibularakke, eralduvad ensüümid ja väävliühendid, mis segunedes moodustavad silma limaskesta ärritava gaasi.
Pixabay
Mida karedam ja hooletum lõikamine, seda rohkem seda gaasi tekib. Terav ja korralikult teritatud nuga kahjustab rakuseinu vähem.
Levinud on müüt, et süüdatud küünal või läheduses olev vesi imab teravad aurud endasse. Palju tõhusam meetod on sibulad enne töötamist maha jahutada.
Pool tundi sügavkülmas aeglustab keemilisi reaktsioone oluliselt ning köögivili ise muutub tihedamaks ja õhukeseks viilutamiseks mugavamaks. “Kevadine” tehnika, kui juurvili lõigatakse horisontaalselt ja vertikaalselt ilma alusele jõudmata, pole lihtsalt ilus.
See võimaldab saada täiesti identseid kuubikuid, mis on ühtlaselt praetud ja karamelliseeritud. Ühtlikkus on kastme või supi tasakaalustatud maitse võti.
Kui soovite oma salatile säilitada krõbedust ja särtsu, lõigake sibul piki tera. Nii kaotab see vähem mahla ja säilitab oma tekstuuri.
Hautamiseks või karamelliseerimiseks aga lõika see risti risti – see aitab suhkrud kiiremini vabastada ja pehmendada. Mul oli võimalus seda oskust õppida eakalt kokalt, kes suutis tükeldada terve kotitäie sibulaid, ilma et oleks pisaragi poetanud.Tema saladus oli lihtne: loputage tera sageli külma vee all ja hingake pigem suu kui nina kaudu. Vesi peseb aktiivsed ühendid minema ja hingamise muutmine vähendab nende sattumist ninaneelu.
Oma osa mängib ka noa õige asend ja käepide. Enesekindel kehahoiak ja kontroll tööriista üle võimaldavad teil hakkimise asemel teha selgeid ja kontrollitud liigutusi.
See pole mitte ainult turvalisem, vaid säästab ka aega keerukate roogade valmistamisel, kus sibul on maitsepaleti aluseks. Ärge alahinnake lõigatud kuju mõju lõpproale.
Õhukesed poolrõngad sobivad ideaalselt marineerimiseks, väike kuubik moodustab õrna kastmepõhja ning suured viilud grillituna paljastavad selle köögivilja täiesti uue, magusa poole. Kui olete põhitehnikad omandanud, avastate toiduvalmistamise uue taseme.
Loe ka
- Sool magusates küpsetistes: mitte kirjaviga, vaid kondiitrite peamine saladus
- Miks lisada juustusuppile veidi sinepit: täiusliku emulsiooni saladus
